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最聰明的菜單設計:用ABC分析法,營收能漲25%
發布人:新銳菜譜   瀏覽 1013
 

很多企業都減菜單,推爆品,聚焦單品類。其中,有的企業做得比較極端,減菜單減得跟自宮一樣,菜沒了利潤也沒了——如果用ABC分析法,效果馬上就不一樣了。  

減菜單

為什么容易減掉利潤

其實,減菜單并不是單純的做減法,這里面有銷售額、毛利潤、吸引消費者等多種訴求。

做任何減菜單和菜品優化、定位的時候,千萬不能盲目。否則,顧客滿意度降低,減菜單就相當于減了利潤。

小編曾經報道過一個品牌,菜單基數大,最開始205道菜,砍了一輪;第二輪從120道菜減到75道菜時,該品牌只選了毛利高、操作簡單的菜留下,毛利不高、制作比較復雜的菜,即使顧客喜歡,也減掉了。




牽一發而動全身。粗暴砍菜單帶來的直接效果是,顧客聽說沒了喜歡的某道菜,就走了。

于是在第三次減菜單時,特別調整了品類,盡管操作復雜,牛蛙這類顧客喜歡吃的菜品,重新加了上去。

減菜單的情況下,品類越全越好。不能讓顧客在點菜時,發現自己想點的品類壓根沒有,顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。

最終,該品牌菜單減到了57道,砍去了2/3還多,毛利率從52.3%提升到了71.1%,營業額同比提高了25%以上。

哪些菜應該留下

用ABC三個字母來分析

一般在更新菜單的時,為了弄清楚“既能賺人氣也能賺毛利潤的產品是什么”、“不受歡迎也賺不到太多利潤的產品是什么”等問題,需要對菜單進行分析。 

如何分析呢?首先是用ABC分析法,分析出銷售額高的產品。 

“ABC分析法”指的是,將商品基于某個指標分為A、B、C三類,并對這個三個級別進行分析 。通俗說,就是按照高矮胖瘦,進行分類。 

一般把銷售額作為ABC分析的基準,以3個月為期收集資料為基礎,進行分析。其中,A類占總銷售額70%的商品,B類是除了A以外的,占銷售額排名前20%的商品;C類是剩下的10%。




其次用交叉ABC分析法,篩出毛利潤高的產品。 

ABC分析法,就像一個末位淘汰制。在這個分析法中,C組都是賣不出去的商品,可以將其作為滯銷產品去掉。 

事實呢,C組產品中,也有銷售額低,但是毛利潤高的產品 。這意味著,ABC分析有可能淘汰掉不應該淘汰掉的產品。 

那怎么辦?ABC分析法是半招,餐飲人應該直接學習“交叉ABC分析法”。

交叉篩選

找出最應該減去的菜品

ABC分析法是以銷售額為基礎;交叉ABC分析法是以銷售額和毛利潤,兩個指標考核,后者更全面合理。

比如用ABC分析法選男朋友,只是看是不是有車有房;而交叉ABC分析法,除了考核是否有車有房,還考核了人品和潛在能力。這樣,就不會錯過財富黑馬,還提高了幸福指數。 

舉例來說,“交叉ABC分析法”把產品的考核分成兩類,一類是以銷售額為基準,分為ABC三級;一類是以毛利潤為基準,分為ABC三級。 

比如,A類產品中,有的產品銷售額A級,毛利潤A級的雙A產品;像孫悟空,就是AA級產品,能打能贏。




也有的產品是銷售額A級,但是毛利潤是C級。像豬八戒,就是有銷量沒利潤的。 

同樣,在C類產品中,也會有銷售額C級,但是毛利潤A級的產品。而這類產品對銷售額沒有貢獻,但是對毛利潤有貢獻。 

這類產品像沙僧,打架不行,做后勤還是很給力的。孫悟空和豬八戒去打妖怪了,這沙僧就來保護唐僧,維護了后院的安穩。

“交叉ABC分析法”的妙處還不只是這一點。 

“交叉ABC分析法”,是通過銷售額和毛利潤的組合,形成了9個組合。即AA、AB、AC、BA、BB、BC, CA、CB、CC。

分級處理

沒利潤的菜為什么也要留下

我們來說說最具代表性的四組。 

AA級產品。這一類產品對銷售額有貢獻,對毛利潤有貢獻。相當于智勇雙全的將帥之才。這樣的產品既受顧客歡迎,也受店家歡迎。

AC級產品。這一類產品是對銷售額有貢獻,對毛利潤無貢獻。這類產品是成本率高,銷售量也高的產品。AC對于顧客來說是有價值的產品,但是對于店鋪的利潤并無貢獻。 

對于AC這種產品,一般有兩種處理方法:

1、去掉沒有意義的產品。

2、有意義的產品或者留下,或者提價。  

比如,一些餐廳的爆品菜,會不斷地持續提價。但是,招攬顧客的產品,以低價吸引消費者,就可以保持價格不變。 

上面這兩類產品,是穩定基本業績的。CA和CC兩類的產品,才是新的增長點。 

CA類產品,是指銷售額雖低,但對利潤有貢獻。也就是說,這類產品很賺錢。




既然賺錢的產品銷售量,解決方法很簡單,就是通過“告之強化”來提升銷售。常用的方法,就是包裝成為明星產品,向消費者強力推薦,把銷量做起來。 

最后,再來說說銷售額低,又沒有毛利潤貢獻的CC類產品。這類產品,是在刪除名單里的,一般都不值得留戀。 

但是,這其中也有一些產品,因為“有意義”而被留下來。 你可以想像成唐僧,唐僧就是意義所在,如果沒有唐僧,取經這個事情就沒有意義了。  

同樣,餐飲業的有些產品,就是要制造出“有意義”。




比如兒童套餐這類產品,就是有意義的產品。因為有兒童套餐,所有家庭就餐客群就會來消費,這就是有意義的商品。



                                                                                                                                      本文來源:餐飲老板內參







 
 
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