新銳菜譜網-菜譜設計|深圳菜譜設計|菜牌設計|餐牌設計|菜譜制作|菜牌制作|餐牌制作|武漢菜譜設計|深圳菜譜公司|深圳菜譜制作|深圳菜牌制作|美食攝影|深圳美食攝影|酒店攝影|電子菜譜--菜譜,深圳菜譜,菜譜制作,菜譜設計
   
     您的位置:  主頁-> 新銳動態  
 

巧妙設計菜單,讓餐飲店利潤最大化
發布人:新銳菜譜   瀏覽 1266
 


如何巧妙設計菜單,讓顧客能夠點更多的菜,點利潤最大的菜,是一個合格廚師長最核心的考核標準。菜單設計好了,賓客滿堂,財源滾滾;菜單設計不好,哪怕菜肴再美味,也鮮少有食客光顧。

下面像大家分享一位從業多年的廚師長如何設計菜單,使得餐飲店客滿盈門,實現餐飲店利潤最大化的經驗。學習設計菜單最重要的不是全套照搬他人優秀的菜單設計,關鍵還是在于學習其中的設計思路,量身定做的才是最合適的。


在給菜品定價時,可以設計一些誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的 10%),售價在25元-40元的菜品數量占到了菜品總數的45%,售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。這個菜價設置比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

其實,我們在設計菜單時,運用的是PI值PI可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數)

我們可以通過這個數值來調節我們菜單中各個價格區間的菜品數量,又能保證我們的綜合毛利在我們控制的范圍之內,由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

以涼菜為例,下圖第一行是菜品價格,第二行是所占比例,正好是符合30-20-30-20的結構。




在給誘客菜定價時,我們沒有采用傳統的定價方法,而是啟用了最簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那么按照計算方法,它的定價就是32元。

為什么要這么定價,我們也是經過反復推敲的。

因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價,而且要足夠震撼。

如果數字設定為1.7-1.9,經過調查后我們發現,雖然我們的定價比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以我們才把數據定為1.6。



高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其實只有一個方法,那就是大批量集中采購

為了能夠達到“大批量集中”采購的目的,我們在菜品設計時運用的方法就是:一種食材多元化發展,說的更明確一點,就是我們要通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡單說明一下,不僅可以設計成多種涼菜,還可以設計成多種熱菜。











在食材選擇方面,我們有兩個原則:

是食材要新鮮,雖然說不能要求都是頂級的,但是我們會盡量選擇低價品質又好的;

是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。

因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活罕見海鮮、特種食材這類的原料,我們基本是不用的。


設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有,我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?

很簡單,如果我們設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么我們就會把菜價定在19元、29元。

雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法,我們還是跟現在很多手機廠商學習的,我們把這種方法稱作“整數去一”。

以上,就是如何設計餐飲酒店的菜單設計秘訣,希望能幫到大家。


本文來源:網絡,若有侵權,請聯系刪除










 
 
[關閉窗口]
 
 
返回首頁 |  關于我們 |  在線留言 |  新銳動態 |  聯系我們 |  招聘信息 |  制作流程 |  裝訂方式 |  菜式翻譯 |  付款方式 |  加盟細則 |  163郵箱 | 
深圳市新銳菜譜設計制作中心
深圳市新銳餐飲品牌策劃與推廣專業機構
深圳市新銳紙品包裝設計有限公司 網站版權所有    未經本公司許可任何人不得轉載本公司網站所有內容,違者將追究法律責任。
深圳地址:深圳市南山區深圳灣科技生態園9棟B4座706    
                     0755-26063795  0755-26063796  0755-26063610        傳真:  0755-26063767 

                     郵編:518054       E-mail: caipu100@163.com              QQ:784640988     MSN:xrcp100@msn.cn 
 
 粵ICP備12022094號  

客戶服務
業務咨詢
售后服務
國外咨詢
海南体彩网 天水市 永康市 成都市 商洛市 大庆市 镇江市 临夏市 阜新市 巴中市 萍乡市 崇州市 邓州市 平度市 河津市 台中市 衡水市 明光市 凤城市 吉林省 石首市 龙海市 黄石市 叶城市 都匀市 武穴市 朝阳市 青岛市 凤城市 葫芦岛市 仙桃市 合肥市 孝感市 邢台市 兴城市 平度市 利川市 洮南市 信阳市 常州市 宁国市 南阳市 徐州市 北宁市 邢台市 鹿泉市 池州市 北宁市 台中市 华阴市 延吉市 铁力市 兴城市 淮安市 汉川市 东阳市 焦作市 西安市 佛山市 潍坊市 甘肃省